Ingrédients pour le biscuit roulé
- 4 Oeufs
- 100g de sucre de canne blond
- 25g de beurre doux ou margarine végétale (en version sans lactose)
- 50g de farine de riz complet ou 1/2 complet (ou blé ou épeautre en version avec gluten)
- 50g de fécule de maïs (ou pomme de terre)
- Pour la garniture aux fruits :
- 4 Pommes (type Canada ou Golden/Goldrush à cuire)
- 4 Clémentines (ou mandarines=
- 4 cuil. à soupe de Cranberries/Canneberges séchées ou raisins secs
- 15 cl de jus de pommes
- 1 cuil. à café rase d’Agar-agar (poudre gélifiante végétale)
- Pour la ganache chocolat :
- 100g de chocolat noir pour pâtisserie (ou 70% de cacao)
- 5cl de crème d’amande cuisine liquide en briquette
- 4 cuil. à soupe de pistaches nature non salées
- Chocolat noir en tablette pour faire des copeaux (voir au lait+blanc pour varier les couleurs)
Préparation
Préparation de la génoise/biscuit roulé :
Préchauffez votre four à 200°C (th. 7). Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez 1/3 des blancs à la pâte et mélangez. Ajoutez le reste et incorporez délicatement. Versez la préparation sur une feuille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré puis étalez à l’aide d’une spatule. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) puis enfournez pour 8 minutes de cuisson. Préparez un torchon humide ainsi qu’une seconde plaque de cuisson ou un plateau de la même taillé à défaut. A la sortie du four, recouvrez le biscuit du torchon humide puis de la plaque de cuisson. Retournez l’ensemble, retirez la plaque du dessus puis le papier sulfurisé délicatement. (S’il y a un sirop pour puncher/imbiber le biscuit c’est le moment de le faire avec un pinceau.)
Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon.
Préparation de la garniture
Peler et détailler les pommes en dés après avoir ôté la partie centrale et le trognon Les mettre dans un faitout. Récupérer les zestes et presser le jus d’une clémentine. Ajouter aux pommes. Garder pour le décor final, les zestes d’une deuxième clémentine. Peler à vif les 3 clémentines restantes, c’est à dire récupérer les suprêmes (quartiers de pulpe sans la peau) des autres. Ajouter aux pommes. Ajouter les crannberries ou raisins secs. Mélanger et mettre à chauffer à feu doux avec couvercle. Compter environ 20min, le temps de voir les pommes fondre presque en compote. -Dans une casserole, mettre le jus de pommes et l’agar-agar et porter à frémissement environ 1 minute. Sortir du feu. Ajouter ce jus à la compotée de pommes clémentines et mélanger.
Préparation de la ganache
Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Arrêter le bain-marie une fois fondu. Faire chauffer la crème d’amande dans une casserole et l’ajouter au chocolat en 3 fois en fouettant le mélange vigoureusement.
Montage
Dérouler délicatement la génoise et la napper de garniture pommes/clémentines. Rouler le biscuit délicatement sans trop appuyer. Positionner la bûche avec “la couture”, le morceau final sous la bûche pour ne pas le voir. Couper les extrémités de la bûche pour un résultat plus net. Il est possible de la couper en biais. Napper de ganache délicatement et proprement sur l’ensemble de la bûche en la faisant basculer délicatement.
Avec une fourchette, strier la bûche de bout en bout pour un effet plus joli. Concasser des pistaches et en saupoudrer la bûche sur le dessus ou tout autour. Parsemer de zestes et de copeaux de chocolat. Réserver quelques instants au frais avant de déguster. A vous de compléter le décor de la bûche avec des “petites choses” de Noël…accessoires, piécettes en chocolat, meringues, etc.
Info AGAR-AGAR :
Pour gélifier, l’agar-agar doit toujours être porté en ébullition avec les produits associés (compote, liquide, crème etc.) et la proportion conseillée est 2g pour 500g/50cl de préparation.
